[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.I ŚRODOWISKA KWAŚNEGO (PH DŻEMÓW OK.3,0)llZMIANY BARWY I ULATNIANIE SIĘ SUBSTANCJI AROMATYCZNYCH ( NAJSILNIEJ LOTNE ZWIĄZKI)llZWIĄZKI BARWNIKOWE SĄ WRAŻLIWE NA WYŻSZĄ TEMP.I OBECNOŚĆ TLENUllOWOCE ZAWIERAJĄ BARDZO MAŁO BIAŁKA, POD WPŁYWEM WYSOKIEJ TEMP.NASTĘPUJE ICH WYODRĘBNIENIE NA POWIERZCHNI MASY DŻEMOWEJ, POJAWIAJĄ SIĘ SZUMOWINY - KOAGULACJA ZWIĄZKÓW BIAŁKOWYCHllOBNIŻENIE ZAWARTOŚCI WITAMIN, TYM > IM DŁUŻSZY CZAS GOTOWANIA I WYŻSZA TEMP.lOPTYMALNY CZAS GOTOWANIA DŻEMÓW NIE DŁUŻSZY NIŻ 30 MINUT I TEMP.50-55°C.ABY W TAKICH WARUNKACH UGOTOWAĆ DŻEM WYKORZYSTUJEMY WYPARKĘ PRÓŻNIOWĄ.ZALETY WYPARKI PRÓŻNIOWEJ :lNISKA TEMP.GOTOWANIA( W KOTLE OTWARTYM TEMP.GOTOWANIA OK.105°C )llGOTUJEMY W WARUNKACH BEZTLENOWYCH( LUB PRAWIE BEZTLENOWYCH)llURZĄDZENIA ZAMKNIĘTE GWARANTUJĄ HIGIENĘ GOTOWANIAllPRACA JEST ŁATWIEJSZA I WIĘKSZE BEZPIECZEŃSTWO GOTOWANIAllKRÓTSZY CZASlDO PRODUKCJI DŻEMU STOS.WYPARKĘ KULISTĄ ( PRZY POWIDŁACH - CYLINDRYCZNA).PRZEBIEG GOTOWANIA DŻEMU W WYPARCEPRZY POMOCY DŻEMU ZSAWNEGO WPROWADZA SIĘ DO KOTŁA WYPARKI SUROWIEC (PULPA, PRZECIER, OWOCE MROŻONE LUB ŚWIEŻE) WYTWARZA SIĘ PODCIŚNIENIE I PODGRZEWA OWOCE.W TYM CZASIE NASTĘPUJE DESULFITACJA.W WYPARCE SĄ DWA MIESZADŁA : 1-MA ZA ZADANIE ZGARNIAĆ Z POWIERZCHNI WYPARKI OWOCE BY SIĘ NIE PRZYPALIŁY, 2- MA MIESZAĆ MASĘ.UWALNIAMY CO2(JEŚLI BYŁ KONSERWOWANY) ZBIERA SIĘ WRAZ Z PARAMI W SKRAPLACZU.CAŁY CZAS GOTOWANIA MOŻEMY OBSERWOWAĆ (WZIERNIK), PO ZAKOŃCZONEJ DESULFITACJI WPROWADZA SIĘ USTALONĄ ILOŚĆ CUKRU, PARTIAMI TAK ABY NIE PRZERWAĆ GOTOWANIA.PRZY PRODUKCJI DŻEMÓW MOŻEMY DODAĆ SYROPU SKROBIOWEGO(PO DODANIU CUKRU).GOTOWANIE Z CUKREM POWINNO BYĆ ŁAGODNE BY NIE POWODOWAĆ PAROWANIA, A JEDYNIE WYSYCENIE CUKREM.DALSZE GOTOWANIE TRWA TAK DŁUGO AŻ MASA DŻEMOWA OSIĄGNIE EKSTRAKT WYŻSZY O 3% OD EKSTRAKTU ZAŁOŻONEGO.JEST TO SYGNAŁ DLA NAS ABY WPROWADZAĆ POZOSTAŁE SKŁADNIKI DŻEMU TZN.PREPARAT PEKTYNOWY - DOKŁADNIE MIESZAMY I DODAJEMY KWAS.BARDZO WAŻNA KOLEJNOŚĆ TYCH CZYNNOŚCI.JEŚLI DŁUGO GOTOWALIBYŚMY PO DODANIU PEKTYN TO PEKTYNY ULEGŁY BY ROZKŁADOWI, NIE SPEŁNIAŁY BY FUNKCJI, KWAS DODAJEMY NA KOŃCU, BO IM BARDZIEJ KWAŚNE ŚRODOWISKO TO ROZKŁAD PEKTYN WIĘKSZY.KOLEJNOŚĆ DODAWANIA OWOCÓW I CUKRÓW JEST INNA W ZALEŻNOŚCI OD SUROWCA.OWOCE ŚWIEŻE NIE MAJĄ SOKU, ULEGŁY BY PRZYPALENIU( NIE MA SKŁADNIKA PŁYNNEGO), DLATEGO NA POCZĄTEK ROZPUSZCZAMY POŁOWĘ CUKRU - SYROP CUKROWY, KTÓRY WPROWADZAMY DO WYPARKI, DOPIERO POTEM OWOCE ŚWIEŻE PO ODPAROWANIU WODY DODAJEMY RESZTĘ CUKRU I DALEJ TAK SAMO.PRZY ZASTOSOWANIU OWOCÓW MROŻONYCH ( TE KTÓRE WYDZIELAJĄ SOK, MALINY, TRUSKAWKI NIE WPROWADZAMY DO SYROPU CUKROWEGO).PRZED ROZLEWEM MASĘ DŻEMOWA NALEŻY SPASTERYZOWAĆ, TEMP.90-95°C.W WYPARCE MUSIMY ZLIKWIDOWAĆ ZREDUKOWANE CIŚNIENIE.PO PASTERYZACJI MASĘ PRZEPOMPOWUJEMY DO ZBIORNIKA PRZY ROZLEWACZCE I ROZLEWAMY DO OPAKOWAŃ.NIERAZ DODATEK KWASÓW ORGANICZNYCH PRZENOSIMY DO ZBIORNIKA PRZY ROZLEWACZCE.WTEDY ZBIORNIK TEN MUSI MIEĆ MIESZADŁO, GDY GO NIE MA TO NIE MOŻNA ZASTOSOWAĆ TEJ METODY.CZYNNOŚCI ROZLEWU DŻEMU - W POMIESZCZENIACH ODDZIELONYCH, MIEJSCE GDZIE NASTĘPUJE GOTOWANIE DŻEMÓW JEST MIEJSCEM GDZIE TRUDNO UTRZYMAĆ IDEALNĄ CZYSTOŚĆ.LINIA DO PRODUKCJI DŻEMÓWlPOMIESZCZENIE DO PRZYGOTOWANIA WSADUllPOMIESZCZENIE DO GOTOWANIA DŻEMUllKOMORA STERYLNA DO ROZLEWUllPRZEDPOKÓJ DO KOMORY STERYLNEJlW POMIESZCZENIU ROZLEWU DŻEMU POWINNY ZNAJDOWAĆ SIĘ:lIZOLOWANY KWASOODPORNY ZBIORNIK Z MIESZADŁEMllDOZOWNICE AUTOMATYCZNEllTUNEL DO NAGRZEWANIA UMYTYCH SŁOJÓWllZBIORNIK Z WYJAŁOWIONYMI WIECZKAMIllTUNEL DO WYJAŁAWIANIA POWIERZCHNI DŻEMUllZAMYKARKIlSPOSÓB ROZLEWU DŻEMU DECYDUJE O JEGO JAKOŚCI, GŁÓWNIE O JEGO KONSYSTENCJI, SPOSÓB ROZLEWU TO CZAS I TEMP.CZAS MOŻLIWIE JAK NAJKRÓTSZY, TEMP.STAŁA I ZALEŻY OD TEGO JAKĄ PEKTYNĘ UŻYLIŚMY( PEKTYNY ŚREDNIOSZYBKOŻELUJĄCE- TEMP.ROZLEWU OK.80°C;SZYBKOŻELUJĄCE - 90°C, WOLNOŻELUJACE - OK.70°C.WAŻNYM ELEMENTEM ROZLEWU DŻEMU JEST UTRWALANIE JEGO POWIERZCHNI.CZĘSTO W LINIACH TECHNOLOGICZNYCH SĄ TUNELE Z PROMIENIAMI PODCZERWONYMI, GDZIE WYSOKOŚĆ ZAWIESZENIA LAMP OK.1,5CM OD POWIERZCHNI DŻEMU.PRZESUWAJĄCE SIĘ OPAKOWANIA Z DŻEMEM SĄ NAGRZEWANE, GDYŻ ENERGIA PROMIENISTA ZMIENIA SIĘ NA ENERGIE CIEPLNĄ, POWIERZCHNIA DŻEMU ULEGA OGRZANIU - DODATKOWE WYJAŁOWIENIE, ZABEZPIECZENIE POWIERZCHNI PRZED ZEPSUCIEM, WYPAROWANIE WODY Z GÓRNEJ POWIERZCHNI DŻEMU(STĘŻENIE EKSTRAKTU NIECO WYŻSZE NIŻ W POZOSTAŁEJ MASIE).ZAMYKANIE AUTOMATYCZNIE.CZYNNOŚCI ZWIĄZANE Z PRZYGOTOWANIEM OPAKOWAŃ : MYCIE SŁOIKÓW I PAROWANIE WIECZEK.SŁOJE MUSZĄ BYĆ NAGRZANE, ŻEBY NIE PĘKAŁY, RÓŻNICE TEMP.JAKIE TOLERUJE SZKŁO TO OK.30°C, SŁOIK MUSI BYĆ NAGRZANY DO TEMP.60°C.ETYKIETOWANIE - MECHANICZNIE, ETYKIETA INFORMUJE O RODZAJU DŻEMU, KLASIE, NAZWIE ZAKŁADU PRODUKUJĄCEGO DŻEM, DACIE PRODUKCJI, NUMERZE NORMY I EWENTUALNIE CENIE, CHEMICZNYCH ŚRODKACH KONSERWUJĄCYCH.JEŚLI EKSTRAKT =6 TO ZUŻYCIE CUKRU 63%, IM MNIEJ EKSTRAKTU W OWOCACH TYM WIĘCEJ DODAJEMY CUKRU.PRZED ROZLEWEM KONTROLUJE SIĘ EKSTRAKT.PRÓBA TALERZOWA - PRÓBKĘ DŻEMU ROZLEWA SIĘ NA TALERZU I OBSERWUJE SIĘ CZAS TWORZENIA GALARETY.OCENA PRODUKTU - PORÓWNANIE Z NORMĄ.SCHEMAT PRODUKCJI DŻEMÓW NISKOCUKROWYCHOWOCE ŚWIEŻE MUSZĄ BYĆ PODDANE CAŁEJ OBRÓBCE WSTĘPNEJ : PRZEBIERANIE, MYCIE, USUNIĘCIE CZĘŚCI NIEJADALNYCH, OWOCE DUŻE NALEŻY ROZDROBNIĆ(ŚLIWKA, POMARAŃCZA, MORELA), OWOCE DROBNE ALE TWARDE RÓWNIEŻ ROZDRABNIAMY, CZĘSTO STOSUJEMY BLANSZOWANIE.KARAGEN - PREPARAT ŻELUJĄCY, NIE WYMAGAJĄCY SPEŁNIENIA TAKICH WARUNKÓW JAK PRZY PEKTYNACH ŻELUJĄCYCH.OBECNIE NIE JEST WYKORZYSTYWANY, NA TO MIEJSCE WCHODZI PEKTYNA WYSOKOZMETYLOWANA W DŻEMACH NISKOCUKROWYCH DODAJEMY ŚRODKA KONSERWUJĄCEGO NP.SORBINIANU POTASU.CZYNNOŚCI ZWIĄZANE Z KONTROLĄ - PORÓWNANIE ZGODNOŚCI Z NORMĄ, BILANS SKŁADNIKÓW UŻYTYCH W PRODUKCJI.STRATY SKŁADNIKÓW OK.1,5%OPAKOWANIA DLA DŻEMÓW - NAJCZĘŚCIEJ SZKLANE, TERAZ JAK NAJMNIEJSZE, OPAKOWANIA Z FOLII TERMO FORMOWANEJ O POJ.100G, 50G.IM MNIEJSZE TYM % UDZIAŁ KOSZTÓW W WYROBIE OPAKOWANIA JEST WIĘKSZY.DŻEMY NISKOSŁODZONE - WIĘCEJ OWOCÓW, EKSTRAKT 40-45%, ŁATWO ULEGA PLEŚNIENIU.PRZY PRODUKCJI DŻEMÓW MALINOWYCH 1/2 SUROWCA OWOCOWEGO ZASTĄPIONA JEST SOKIEM Z MALIN.MALINY MAJA BARDZO DUŻĄ ILOŚĆ CZĘŚCI TWARDYCH NAWET DO 8-9%.SĄ TO DROBNE PESTKI.MARMOLADAPRODUKTY OTRZYMANE PRZEZ CZĘŚCIOWE ZAGĘSZCZENIE PRZECIERÓW OWOCOWYCH I GOTOWANIE Z DODATKIEM CUKRU (OWOCE I CUKIER - SKŁADNIKI)JEŚLI SKŁADNIKI OWOCOWE NIE POZWALAJĄ NA UZYSKANIE ODPOWIEDNIEJ KONSYSTENCJI MARMOLADY, MOŻNA DODAĆ PEKTYN I KWASÓW, GDY NISKA KWASOWOŚĆ, ALE W PRAKTYCE TO SIĘ NIE ZDARZA.CZĘŚĆ CUKRU MOŻNA ZASTĄPIĆ SYROPEM SKROBIOWYM.RODZAJE MARMOLAD :lTWARDA O EKSTRAKCIE OGÓLNYM NIE MNIEJSZYM NIŻ 60%llMIĘKKA -II - - II - - II - -II - NIŻ 57%lWSZYSTKIE PRZECIERY PRZEZNACZONE DO PRODUKCJI MARMOLAD DZIELĄ SIĘ NA :PRZECIERY TZW.PODSTAWOWE(WYŁĄCZNIE PRZECIER Z JABŁEK)PRZECIERY INNE, POZOSTAŁE, SZLACHETNE(ZE WSZYSTKICH INNYCH OWOCÓWMARMOLADY NAJCZĘŚCIEJ PRODUKUJE SIĘ Z OWOCÓW PRZECHOWYWANYCH, KONSERWOWANYCH ZA POMOCĄ SO2, MROŻONYCH, SKŁADOWANYCH ASEPTYCZNIE).MOŻNA WYKORZYSTAĆ PRZECIER NIEKONSERWOWANY, UŻYTY BEZPOŚREDNIO.DO MARMOLAD UŻYWAMY OPAKOWANIA SZKLANE(SŁOIKI), Z FOLII TERMOFORMOWANEJ, WIADERKA BLASZANE LAKIEROWANE, OPAKOWANIA Z LISTEWEK DREWNIANYCH WYŁOŻONYCH FOLIĄ LUB PERGAMINEM.MARMOLADA W OK.50% SKŁADA SIĘ Z OWOCÓW, POZOSTAŁE 50% EKSTRAKTU TO CUKIER [ Pobierz całość w formacie PDF ]