[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Następnie obrać go z wierzchniej skórki,bardzo starannie, a wtedy środek wypełnić lodami melonowymi.Na lody przetrzećprzez rzadkie druciane sitko dojrzałego melona.Na 40 deka tej masy zrobić syrop z40 deka cukru, 1 litra wody i 2 cytryn; gdy wystygnie zmieszać z tartą masąmelonową, przefasować przez sitko, następnie wlać w puszkę i robić zwyczajnymsposobem lody.Chcąc spróbować czy lody będą dobre, trzeba przed wymieszaniemsyropu z masą owocową włożyć odrobinę tej mieszaniny w puszkę, zakręcić, a gdyzastygać zacznie, wziąć w palce; jeżeli się będzie rozcierać jak masło, to lody dobre,jeżeli zaś masa w palcach będzie śnieżkowatą, to znaczy że za mało cukru, dołożyćgo do syropu samego, rozgrzać aby się rozpuścił, ostudzić, wymieszać z sokiemowocowym, wlać w puszkę i postępować jak zwykle.143.Migdały palone w cukrzeIle kilo cukru, tyle kilo migdałów.Cukier zmaczać wodą, ugotować na gęsty syrop ipróbować, maczając drewienko w cukrze, a następnie w wodzie; jeżeli cukier zarazod drewienka odpadnie to wtenczas dobry.Otrzeć migdały z pyłu czystą serwetą,wrzucić w rondel i mieszać ciągle, dopóki nie zaczną wysychać, potem zdjąć z ogniai mieszać aż zupełnie uschną; wtenczas wsypać garść tartego cukru, znów na ogieńwstawić i mieszać ciągle aż się cokolwiek zrumienią, wtedy zdjąć z ognia, włożyć napółmisek i pooddzielać jedne od drugich.303144.Nugat waniliowyWziąć 20 deka orzechów włoskich lub laskowych, grubo pokrajanych ipodsuszonych w piecu, oraz migdałów pokrajanych, również w piecupodsuszanych.Cukru 30 deka porąbać na kawałki, polać trochę wodą i gotować nadużym ogniu do słabego koloru karmelu; zagotować 20 deka miodu, wlać dowrzącego cukru, dobrze wymieszać i odstawić aby trochę wystygło.Ubić pianę z 15białek w dużym rondlu, wlewając nitkami gorący cukier z miodem, postawić nalekki ogień i mieszać ciągle drewnianą łopatką, aby do dna i brzegów nie przyschła;dodać cokolwiek utłuczonej wanilii, mieszać przez 2 godziny, dopóki nie zaczniegęstnieć i mniejszy się o połowę.Wtenczas wziąć odrobinę tej masy na drewienko iumaczać w zimnej wodzie; skoro masa będzie giętka jak surowe ciasto drożdżowe,wtenczas wsypać migdały i orzechy, mieszając ciągle, po czym kłaść gorącą masę naopłatki i to dość wysoko, nakryć drugim opłatkiem i położyć w suche miejsce.144a.Marcepany domoweWziąć 40 deka migdałów słodkich i kilka gorzkich; migdały sparzyć, obrać z łupin,osuszyć i na delikatnej tarce utrzeć lub utłuc na miazgę.40 deka miałkiego cukruprzesiać, zmieszać z migdałami, wlać 2 łyżki różanej wody, mocno ręką wygnieść,przykryć i tak przez noc zostawić.Nazajutrz znów przez kwadrans mocno ugniatać,wlać 3 krople różanego olejku, włożyć na stolnicę, wziąć kawałek masy, wywałkowaćwałkiem lub ręką, wypłaszczyć na pół palca grubości i wykrawać foremką rozmaitefigury.Osobno zrobić z tej masy wąską obwódkę dość wysoką, ukarbować nożem,każdy marcepanik obłożyć obwódką i przytwierdzić ją mocno.Zrobione marcepanywłożyć na czyste drewniane deneczka i piec na tych deneczkach następującymsposobem: Wziąć dużą pokrywę, która by denko zupełnie przykryła, nakryć nią,obróciwszy dnem do góry ułożone na denko marcepany nałożyć na pokrywęrozpalonych węgli i trzymać dopóty, aż się obwódki zarumienią, a masa zbieleje.Gdy się tak zapieką, natychmiast trzeba na marcepany nalewać lukier, ubieraćkonfiturami i znowu dla podsuszenia lukru postawić je pod pokrywę i trzymać,dopóki lukier nie zacznie błyszczeć i nie zasuszy się z wierzchu.Na lukier bierze się40 deka cukru, trochę wody różanej i trze się razem przez parę godzin; im dłużej tymlukier lepszy.304144b.MakaronikiWziąć 40 deka słodkich migdałów.30 gr.gorzkich, sparzyć, obrać z łupin i utłucmiałko w moz
dzierzu lub utrzeć w donicy z kilku grupkami cukru i paru kroplamiwody różanej, domieszać 40 deka cukru miałkiego przesianego i z 4 lub 5 jaj białkaubite na pianę, uważając, aby masa była gęsta, kłaść na opłatki lub papierwywoskowany małe okrągłe kupki i piec w letnim piecu tak, aby się zrumieniły.Można na każdy makaronik położyć plasterek skórki pomarańczowej.Chcąc zdjąćmakaroniki, odwilża się papier od spodu, a z łatwością odejdą.144c.Makaroniki czekoladoweRobią się w ten sam sposób jak poprzednie, tylko dodaje się 10 deka tartej czekoladyi jeżeli masa za gęsta, bierze się 1 lub 2 białka więcej.305ROZDZIAA
VIII PIECZYWO145.Ogólne uwagi o pieczeniu ciastGłównymi warunkami udania się pieczywa są: po pierwsze mąka, im jest w lepszymgatunku, tym pieczywo sporsze czyli więcej wydaje; po wtóre mąka musi być sucha iwygrzana na kilka dni przed pieczeniem; następnie przesiana przez sito.Drugimwarunkiem są dobre drożdże, następnie długie ubijanie ciasta, a w końcu ważną jestrzeczą zastosowanie pieca.Naczynie do zarabiania powinno stać poprzednio wciepłem miejscu, jak i wszystkie przybory do placków.Masło należy brać świeże,szczególniej jeżeli się nieklarowane tylko tarte używa.Masło do tarcia trzebapoprzednio dobrze z soli wypłukać, po czym włożywszy w dobrze wysuszonądonicę, lub garnek kamienny, postawić w ciepłem miejscu, aby zmiękło, następnieutrzeć na śmietanę.Chcąc masło do ciast sklarować, trzeba je na letnim miejscuroztapiać, lecz lepiej nie zagotować, a skóro się szum wybije na wierzch, odstawić,żeby się ustało z wierzchu; zebrać szumi zlać ostrożnie, zostawiając osad w rondlu.Jaja trzeba brać po jednym nad osobnym naczyniem oddzielając białka od żółtekrozbijać, aby czasem zepsute do masy się nie dostało.Następnie ubija się żółtkarazem z cukrem do białości.Drożdże muszą być świeże, ani kwaśne, ani gorzkie, poznać je można po zapachu.Chcąc się lepiej przekonać czy dobre, wrzucić grupkę drożdży w wodę; jak pójdąprędko w górę, to są dobre, jeżeli zaś spadną, to są nie do użycia.Do odmierzonych wedle potrzeby drożdży wlać trochę mleka, dwie łyżeczki cukru,rozrobić dobrze i wlać na wierzch w przeznaczoną na pieczywo mąkę, rozrobić ztrochą mąki i dać podróść, lecz nie wysilić się zbytecznie.Następnie wlać żółtkaubite poprzednio z cukrem, przeznaczone mleko i ubijać ciasto przynajmniej przez15 minut; po czym domieszać masło i znów ubijać przez 15 minut; bo od dobregoubijania zależy pulchność ciasta.Po ubiciu przykrywa się ciasto wygrzanym obrusem, stawia w ciepłem, lecz niezanadto gorącem miejscu, bo przez prędkie pędzenie drożdży tracą swojądziałalność, a ciasto robi się suche.Po wysuszeniu nakłada je się w doniczki;wysmarowane poprzednio masłem lub fryturą, obsypane bułką, lub rozkłada nablachy, wysmarowane skórką świeżej słoniny, stroi podług upodobania i stawiajeszcze raz do wysuszenia przed pieczeniem [ Pobierz całość w formacie PDF ]